formation mixte digitale

FAIRE DU PAIN au levain ET CONCEVOIR SON FOURNIL

formation en distanciel et en présentiel

DU LUNDI 28 AVRIL AU LUNDI 26 MAI 2025

avec Marjolaine Matet

Durée totale : 35 heures
Durée en classe virtuelle : 14 heures
Durée en présentiel : 21 heures
Nombre de participants maximum : 12
Nombre de participants minimum : 3

À QUI S'ADRESSE CETTE FORMATION ?

• Porteur de projet en boulangerie ou en cours d'installation (agricole ou artisanal).

• Agriculteur en activité souhaitant diversifier son activité et valoriser sa production en ajoutant un atelier de boulangerie à la ferme.

• Particulier ou collectif souhaitant être autonome dans la fabrication de pain au levain.

• Titulaire ou non du CAP boulangerie.

Acquisition de compétences

Au terme de la formation, le participant aura acquis la capacité de :

• démarrer un levain,

• fabriquer du pain au levain,

• maîtriser les processus de la fermentation,

• connaître les enjeux nutritionnels liés au pain,

• définir une gamme de produits en cohérence avec son environnement agricole,

• dimensionner son activité : taille du four / production nécessaire / revenu souhaité / choix d'un moulin,

• connaître le cadre réglementaire concernant la fabrication et la vente de pain.

POURQUOI PARTICIPER À CETTE FORMATION ?

Ces dernières années, nous sommes témoins d'un regain d'intérêt pour le pain au levain, que ce soit pour ses qualités nutritionnelles, son goût, sa bonne conservation, ou pour ce qui lui est souvent associé : une agriculture biologique, le renouveau des variétés paysannes de blés, une recherche de plus d'écologie, d'autonomie, de qualité alimentaire et de lien. Sa fabrication, dans le respect du vivant, a toute sa place dans le cadre d'une ferme diversifiée.

Les formations classiques en boulangerie abordent peu la panification au levain, l'apprentissage de cette technique ancestrale se fait donc principalement de manière informelle.

Permaterra et La Patouille s'unissent pour proposer une formation qui aborde l'ensemble du processus, du grain à la vente du pain, en passant par le choix des outils ou du matériel, par l'organisation du fournil, mais aussi par l'adaptation de l'activité au cadre légal et à la viabilité économique. Cette formation permettra aux participants d'acquérir les compétences pour se lancer à l'échelle professionnelle ou familiale.

MARJOLAINE MATET ET LA PATOUILLE

Engagée dans une recherche de cohérence, vers ce qui est bon et beau pour nous et le monde !

LA SÉLECTION Des blés de pays

Adaptés à leur terroir, tout comme les autres céréales panifiables, ils offrent un large panel de possibilités, variant les saveurs du pain comme les couleurs au champ.

Une mouture douce permet d'en retirer les bienfaits, pour un pain vivant et nutritif.

LES GESTES DU FAÇONNAGE

Nous aborderons les différentes formes de pain : boule, bâtard, baguette, pain moulé, etc.

Apprenez les gestes du façonnage !

UNE FORMATION TECHNIQUE ET PRATIQUE

Les journées au fournil vous permettront également de vous projeter dans un espace de travail éco-conçu et fonctionnel.

Nous utiliserons un four à bois "à gueulard", une des possibilités parmi les nombreux modèles de four à bois existants.

PROGRAMME

SÉANCE 1 :

CLASSE VIRTUELLE

LUNDI 28 AVRIL 2025 / DURÉE : 3H30

Objectif pédagogique :

À l'issue de la séance, le participant aura acquis la capacité de :

• Cerner le contexte global et les enjeux écologiques et agricoles liés à la fabrication du pain.

• Comprendre comment l'activité peut se mettre en place en cohérence avec le contexte local.

• Connaître les céréales panifiables et les types de farine.

• Démarrer et nourrir un levain.

Contenus :

• Présentation de la formation, des participants et de la formatrice.

• Exposé des attentes des participants.

• Les différentes céréales panifiables, les moyens matériels nécessaires à leur culture, leur stockage et leur mouture.

• Le cadre légal relatif à ces activités.

• La composition du grain.

• Les types de farine.

• Différence levain/levure.

• Exercice pratique : démarrer un levain.

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SÉANCE 2 :

CLASSE VIRTUELLE

LUNDI 5 MAI 2025 / DURÉE : 3H30

Objectif pédagogique : 

À l'issue de la séance, le participant aura acquis la capacité de :

• Intégrer le processus de la panification dans sa globalité.

• Organiser une fabrication de pain au levain.

• Connaître les termes techniques et le matériel.

Contenus :

• Les étapes de la panification et les transformations à l’œuvre (pétrissage, pointage, rabats, façonnage, apprêt, grigne, cuisson, travail enzymatique, activité des levures et bactéries).

• Le vocabulaire technique.

• Le matériel.

• La temporalité du pain au levain.

• Expérimentation pratique : faire du pain à la maison.

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SÉANCE 3 :

CLASSE VIRTUELLE

LUNDI 12 MAI 2025 / DURÉE : 3H30

Objectif pédagogique : 

À l'issue de la séance, le participant aura acquis la capacité de :

• Retirer les enseignements de l'expérimentation pratique de chacun.

• Connaître les différentes formes de pain et les appellations.

• Ajuster sa méthode de fabrication pour améliorer le résultat.

• Découvrir les enjeux nutritionnels liés au pain.

• Connaître les différents fours à bois.

Contenus :

• Les défauts du pain ... et les remèdes.

• Les différentes formes de pain.

• Les adjonctions (graines, etc.)

• Avantages et inconvénients des différents fours à bois.

• Aspects nutritionnels.

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SÉANCE 4 :

EN PRÉSENTIEL À CIEUTAT

MARDI 20 MAI 2025 / DURÉE : 7H00

Objectif pédagogique : 

À l'issue de la séance, le participant aura acquis la capacité de :

• Expérimenter la fabrication de pain au levain cuit au four à bois.

• Intégrer les gestes du pétrissage et du façonnage.

• Évaluer la fermentation.

• Enfourner.

• Évaluer la cuisson et défourner.

Contenus :

Journée complète de fabrication d'une fournée :

• pétrissage,

• rabats,

• division,

• façonnages,

• apprêt,

• chauffe du four,

• cuisson.

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SÉANCE 5 :

EN PRÉSENTIEL À CIEUTAT

MERCREDI 21 MAI 2025 / DURÉE : 7H00

Objectif pédagogique : 

• Projeter de manière concrète l'installation d'un moulin, d'un fournil.

• Intégrer les gestes et les postures adéquats pour un travail ergonomique.

• Préparer une fournée : réaliser une fiche de production d'après une commande et réaliser les pesées.

Contenus :

Visite et échanges sur 2 fermes avec moulin/fournil, découverte des différents types de moulins et des possibilités variées d'organisations concrètes.

• Les gestes et postures adéquats pour travailler en restant en bonne forme physique (ex: pétrissage, manipulation des sacs de farine, fendage du bois).

• Préparation d'une fournée: rafraîchis du levain, fiche de production et pesées.

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  SÉANCE 6 :

  EN PRÉSENTIEL À CIEUTAT

  JEUDI 22 MAI 2025 / DURÉE : 7H00

  
  Objectif pédagogique : 

  À l'issue de la séance, le participant aura acquis la capacité de réaliser seul-e une fournée de pain au levain.

  Contenus :

  Réalisation par les participants d'une petite quantité de pain, en autonomie :

  • pesées,

  • calcul de la température de base,

  • pétrissage,

  • rabats,

  • division,

  • façonnages,

  • apprêt,

  • chauffe du four,

  • cuisson.

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SÉANCE 7 :

CLASSE VIRTUELLE

LUNDI 26 MAI 2025 / DURÉE : 3H30

Objectif pédagogique : 

À l'issue de la séance, le participant aura acquis la capacité de :

• Retirer les bénéfices de l'expérience vécue.

• Aller plus loin dans la compréhension de la panification.

• Dimensionner son activité d'un point de vue économique.

• Se projeter concrètement dans son activité (revenu, vente).

Contenus :

• Retours d'expérience, réponses aux questions des participants.

• Ressources (livres, vidéos) pour aller plus loin.

• Travail personnel de projection concrète (approvisionnement + transformation +distribution).

• Aspects économiques: coût de revient et prix de vente.

• Comment dimensionner son activité par rapport à son revenu souhaité ?

• Les différentes possibilités de commercialisation.

• Bilan de la formation.

FORMATRICE : MARJOLAINE MATET

Boulangère depuis 2009, en Agriculture Biologique puis sous mention Nature & Progrès, je panifie au levain des céréales de variétés paysannes, pétries à la main et cuites dans un four à bois à gueulard.

J'ai à cœur de travailler en partenariat avec les producteurs, un grand plaisir dans le lien direct avec les consommateurs, toujours dans une recherche de cohérence, vers ce qui est bon et beau pour nous et le monde !

Après 15 ans d'expérience, je me réjouis de transmettre ce savoir-faire à toutes celles et ceux qui sont curieux de cette magnifique transformation qu'est la panification.

PAROLES DE PARTICIPANTS

"Avec Tristan on a beaucoup apprécié ce stage. C'était chaleureux (dans les 2 sens du terme), convivial, productif +++ et on en part avec l'envie de continuer! Merci pour ces bons moments et bravo pour la réalisation d'un si beau fournil ! Je fais du pain régulièrement, en particulier petit épeautre ... et il est réussi." Mathilde

"Marjolaine est très pédagogue et connaît parfaitement son sujet." Daniel

LE LIEU

Pour les séances 4, 5 et 6 en présentiel.

Adresse : La Patouille, 3 Chemin de la Coumette, 65200 Cieutat, Hautes-Pyrénées

TARIF FORMATION

Le coût pédagogique dépend du type de financement
Acompte : 336 €

COÛTS PÉDAGOGIQUES PRIS EN CHARGE PAR VIVÉA, PÔLE EMPLOI, OPCO

financement personnel

1120 €

HÉBERGEMENT ET REPAS

Pour les hébergements, contacter directement Marjolaine Matet à lapatouille@posteo.net.

Prévoir un repas froid tiré du sac à midi à partager ensemble pour les journées en présentiel.

INSCRIPTION

Besoin de conseil ?
N’hésitez pas à contacter Doriane Agremont

Par mail : formation@permaterra.fr

Par courrier : Permaterra, Mas Alavall, Derrière le mas Gource, 66 400 Céret

Par téléphone : 06 52 00 97 84
Du lundi au jeudi : 8h30-15h00

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