FORMATION
KÉFIR et LACTO-FERMENTATION DES FRUITS ET DES LÉgumes

Du mercredi 4 au vendredi 6 juin 2025

Durée : 21 heures en présentiel
Horaires : 9h/12h30 et 14h/17h30
Nombre de participants maximum : 15
Nombre de participants minimum : 5

À QUI S'ADRESSE CETTE FORMATION ?

- Aux professionnels agricoles installés ou en cours d’installation (maraîchers, arboriculteurs agrumes, professionnels de la transformation agro-alimentaire, etc).

- Aux particuliers avec ou sans productions (fermes autonomes, jardins, cuisiniers amateurs, etc).

ACQUISITION DE COMPÉTENCES

À l’issue de la formation, les participants auront acquis la capacité de :

• Comprendre l’impact de l’alimentation sur notre santé et le rôle majeur des bactéries.

• Comprendre l'intérêt santé des boissons fermentées sans alcool et des aliments lacto-fermentés.

• Comprendre l'intérêt économique de la transformation des légumes par la lacto-fermentation.

• Valoriser ses productions, ses invendus, créer de la valeur-ajouté.

• Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire, et la réglementation en vigueur. 

• Comprendre et appliquer le processus et les techniques de base de la préparation du kéfié de fruits et de la lactofermentation des végétaux et des fruits. Les facteurs influençant la fermentation et la durée de vie des produits, les raisons des échecs de fabrication.

• Déguster et s’approprier une palette de saveurs afin de se situer et déterminer ses préférences en termes de goûts et de choix de recettes.

La lacto-fermentation : une solution santé

UNE SOLUTION SANTÉ

Nous entendons de plus en plus parler des  termes  "bactéries", "flore intestinale" ou encore "microbiote". De quoi s'agit-il précisément ?

En quoi notre alimentation et nos modes de vie influent-ils sur notre santé et notre génétique ? À travers cette formation vous découvrirez l'importance essentielle des micro-organismes vivants dans la préservation de la santé humaine et de la vie.

Nous nous pencherons spécifiquement sur la haute valeur nutritionnelle des légumes lacto-fermentés.

DE NOMBREUX AVANTAGES, AUSSI POUR LES PROFESSIONNELS !

• Apprenez à diversifiez vos produits.

• Proposez des nouveautés à vos clients.

• Évitez les pertes, valorisez vos légumes invendus, vos écarts de tri, retours de marchés.

• Améliorez les marges.

• Savoir mettre en avant les arguments santé pour booster vos ventes.

• Maîtriser  les techniques de base de la lacto-fermentation des végétaux dans le respect de la réglementation sanitaire et commerciale.

Un moyen économique et ÉCOLOGIQUE

Les faibles coûts de productions concernent seulement la main d’oeuvre, quelques bocaux, du sel et de l’eau !

à la découverte de saveurs nouvelles

Les aliments lactofermentés font partie intégrante de la cuisine quotidienne de nombreux pays : Japon, Corée, Afrique, Pologne, Liban … Les États-Unis ont vu un boom de leur consommation et les commerces en proposent aujourd’hui une grande variété.

En France, la culture de la lacto-fermentation en est encore à ses débuts. La choucroute étant le quasi seul représentant national connu.

Nous goûterons un éventail de préparations lacto-fermentées et verrons ensemble comment elles peuvent s'accommoder autour d’une table : tapas, pickles, condiments …

UNE FORMATION PRATIQUE

• Nous passerons du temps en cuisine pour préparer différents types de recettes. Les matières premières sont inclues dans le prix de la formation.

• Veuillez apporter 1 bocal type Le Parfait (taille 50 cl), 2 bocaux type Le Parfait (taille 75 cl) type Le Parfait a rondelle caoutchouc orange, une bouteille (taille 1L ou 75 cl), un tablier, un couteau et une planche à découper.

• Réalisation d’autocontrôles sur les fabrications des participants : vous êtes invités à lancer une lactofermentation de légumes chez vous en amont de la formation, avec les matières premières et les contenants de votre choix, et de l’apporter le jour de la formation (pas indispensable).

• Vous rapporterez chez vous vos préparations élaborées pendant la formation.

PROGRAMME détaillé :

Journée 1 :

Contenu et acquisitions :

• Accueil des participants, présentation du formateur.

• Prise de contact, motivations et projets de chacun.

• Acquérir les fondamentaux théoriques indispensables.

• Comment préparer des boissons fermentées sans alcool.

• Comprendre les différents modes de vies et de conservation.

• Préparer un kéfir et un agrume lacto-fermenté.

  Atelier 1 : Préparation d’un kéfir

• Les bactéries : histoire d'une symbiose entre l'homme et son environnement.

• La fermentation : un processus ancestral, évolution des modes de vie et des modes de conservation.

  Atelier 2 : Les deux méthodes de fermentation à sec et en saumure.

• Préparation d’un agrume lacto-fermenté

  Méthodes pédagogiques et moyens matériels :

• En salle : Présentation vidéo projetée.

• Ateliers et travaux en cuisine professionnelle.

• Échange constant avec les participants.

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Journée 2 :

Contenu et acquisitions :

• Acquérir les fondamentaux théoriques indispensables.

• Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire et la réglementation en vigueur.

• Comprendre et manipuler le matériel.

• Préparer du Kimchi.

  Atelier 3 : Préparation du Kimchi

• Les différents types de fermentations (alcoolique, acétique, propionique, lactique), de flores et de ferments (les bactéries, les moisissures, les levures).

• Zoom sur la lacto-fermentation : Que se passe-t-il au juste dans le bocal ? Les étapes de la fermentation des légumes (processus des bactéries lactiques).

• Les notions de base et paramètres : le matériel, les ingrédients, que peut-on fermenter ?

• Les dosages, les temps et les températures de fermentation.

  Atelier 4 : Assemblage du Kimchi

• Changer d’échelle, passer de la petite production à la fabrication à grande échelle.

• Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire (risques microbiologiques, pathogènes et intoxications alimentaires), et la réglementation en vigueur (réglementation sur l’hygiène, les règles d’étiquetage, allégations).

  Méthodes pédagogiques et moyens matériels :

• En salle : Présentation vidéo projetée.

• Ateliers et travaux en cuisine professionnelle.

• Échange constant avec les participants.
  

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Journée 3 :

Contenu et acquisitions :

• Comprendre les avantages santé de la lacto-fermentation et les utiliser pour améliorer les ventes et sa santé.

• Augmenter ses ventes grâce à un marketing et une communication spécifiques.

• Quels circuits de commercialisation utiliser ?

  Atelier 5 : Créativité autour de la carotte : Comment utiliser les épices en lacto-fermentation ?

• Le microbiote intestinal au coeur de notre santé : Dysbiose, hyperméabilité, “maladies de civilisation”, bactéries et épigénétique.

• Les bienfaits de la lacto-fermentation et son utilisation dans l’amélioration des troubles de la santé.

  Atelier 6 : Mises en bouteille des Kéfirs

• Comment mettre en valeur votre produit et éveiller la curiosité du consommateur ? À qui s’adresser ?

• Étiquetage et emballages, formats, réseaux de vente, etc.

• Questions ouvertes autour des thèmes abordés et évaluations.

  Méthodes pédagogiques et moyens matériels :

• En salle : Présentation vidéo projetée.

• Ateliers et travaux en cuisine professionnelle.

• Échange constant, questions/réponses avec les participants.

FORMATRICE : MARIE-NOËLLE BOURGEOIS

Micronutritionniste et cuisinière,  je suis passionnée par la santé naturelle et le rôle de notre écosystème intestinal dans la régulation de notre santé.

Anciennement enseignante, la découverte de la relation entre le contenu de nos assiettes et notre santé à déclenché un changement de cap professionnel. Depuis 2016, je propose des bilans et des suivis en micronutrition-santé. Je mets également à profit mon enthousiasme et ma pédagogie au travers de conférences et  de formations sur le thème de l’alimentation santé. Sportive expérimentée, je me suis forcément spécialisée dans la prise en charge du sportif. Je propose de nombreuses conférences sur l'impact de l'activité sportive sur notre santé intestinale, avec toujours comme fil directeur la préservation de notre équilibre interne.

Mon travail d'accompagnement en micronutrition  s'axe essentiellement sur le rééquilibre bactérien de la sphère gastro-intestinale.

Je travaille en parallèle depuis 2021 sur un projet agricole de restauration d’un écosystème, avec pour objectif la  mise en place d’un jardin-forêt et d’une safranière. L’objectif final étant de pouvoir produire suffisamment de légumes et de proposer des produits lactofermentés issus de notre production.

Nous sommes producteurs de Kefir sous le nom SafranFou depuis 2023.

Cuisiner fait partie de moi, la cuisine naturelle, végétarienne et ayurvédique sont mes préférées. Mes préparations sont toujours guidées par le souhait de proposer des combinaisons alimentaires digestes, vivantes et goûteuses.

PRÉSENTATION DE LA FORMATION

PAROLES DE PARTICIPANT

"Sa connaissance approfondie de notre écosystème en lien avec notre alimentation que Marie-Noëlle partage avec passion et bienveillance la positionne comme une micro-nutritionniste de haut rang que je recommande fortement." David


"Marie Noëlle est à l'écoute, pédagogue, jamais dans le jugement, toujours dans la positivité.
Je recommande son travail et son accompagnement !" Maëla

LE LIEU

- Mas Alavall - 
Céret - Pyrénées catalanes (66) - près de Perpignan - 6 ha - pluviométrie 650 mm - climat méditerranéen

Le Mas Alavall est une ferme située à Céret, en Pays catalan. Il se trouve à deux pas du centre du village, de son musée d'art moderne et de ses nombreux commerces de proximité. C'est une exploitation qui n'est plus en activité depuis une quarantaine d'année. Il y a encore quelques décennies, vaches, moutons, porcs, poules et lapins cohabitaient avec une activité arboricole fruitière prospère.

La beauté dans ce lieu est omniprésente, bordé par trois rivières, dont le Tech. Le Mas Alavall est un lieu ressourçant, préservé et doté d'un potentiel permacole et agricole élevé.

Nous y installons les locaux et le siège de Permaterra en janvier 2017. La vocation du lieu est de produire, expérimenter, apprendre et transmettre. Un projet de polyculture /élevage est en cours de maturation selon les principes de la permaculture et de l'agriculture régénérative.

TARIF FORMATION

Le coût pédagogique dépend du type de financement
Acompte : 115 €

COÛTS PÉDAGOGIQUES PRIS EN CHARGE PAR VIVÉA, PÔLE EMPLOI, OPCO


financement personnel

378 €

TARIF REPAS

L’inscription à l’ensemble des repas est vivement conseillée afin d’assurer le rythme intense de la formation.
Ces repas conviviaux sont des moments privilégiés d’échange d’expériences entre les participants et le formateur.
Ils participent à la cohésion du groupe.

Ils sont proposés à 17 € par repas (entrée, plat, dessert) et sont confectionnés par une cuisinière professionnelle de manière équilibrée avec des produits 100% Bio, végétariens et majoritairement locaux.

Veuillez noter que les stagiaires participent au service (apporter les plats et service buffet) et nettoient leurs propres couverts.

Nous vous remercions de nous confirmer votre participation aux repas dans le formulaire d’inscription.
Un minimum de 10 participants est nécessaire pour assurer les coûts de préparation des repas. Si ce nombre n’est pas atteint 7 jours avant la formation, nous ne pourrons pas assurer leurs préparations et vous serez invités à apporter votre propre repas à partager dans le réfectoire.

Forfait : 3 repas du midi : 51 €

”Une cuisine divine.” Gauthier
”Mention spéciale à la cuisine.” Hugo
”Une cuisine vivante très agréable.” Marylène

Pas d'hébergement au mas Alavall.
Une liste d'hébergements vous sera envoyée lors de l'inscription. Réserver directement.

INSCRIPTION

Besoin de conseil ?
N’hésitez pas à contacter Doriane Agremont

Par mail : formation@permaterra.fr

Par courrier : Permaterra, Mas Alavall, Derrière le mas Gource, 66 400 Céret

Par téléphone : 06 52 00 97 84
Du lundi au jeudi : 8h30-15h00

LE PAYS CATALAN

Mer Méditerranée, Culture locale, Pyrénées.

Céret, ville d'arts :
 Le Musée d'Art Moderne de Céret
Chemin Faisant

Découvrez le village de Céret et ses activités : 
http://www.ot-ceret.fr

Le Pays catalan :
 Explorer ici ou là

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Les indicateurs de résultats pour l’année 2024 pour la formation de Facto-fermentation des fruits et des légumes et Kéfir sont :

2 Sessions - 18 participants - satisfaction globale de 97%